Restaurant Pierre Gagnaire *** (Pierre Gagnaire) - Paris

4 septembre 2013

Restaurant Pierre Gagnaire *** (Pierre Gagnaire) - Paris

C'était sûrement le restaurant que j'attendais le plus, le saint Graal de la gastronomie française, très peu critiqué et toujours encensé: Pierre Gagnaire. Installé à Paris, rue Balzac depuis le milieu des années 90 il obtient très rapidement ses trois macarons au guide rouge. Un peu comme Ducasse, Pirerre Gagnaire a un enseigne dans toutes les grandes villes du monde, Tokyo, Hong-Kong, Séoul, Las-Vegas, ce qui raréfie sa présence en cuisine.

Je fais toujours des recherches sur un restaurant avant de m'y aventurer, notamment sur les prix, mais pour Pierre Gagnaire les informations tarifaires sont rares, un serveur nous avouera même qu'ils refusent de laisser leur client prendre en photo la carte pour essayer de garder leurs prix secrets. Je me demande encore pourquoi. Notez que la carte des vins est vraiment très abordable, et franchement c'est un soulagement de se dire qu'on peut boire du bon vin à un bon prix dans un trois étoile à Paris. Il y en a pour toutes les bourses, de 25 € à plusieurs milliers d'euros... A titre de comparaison, de mémoire, chez Guy Savoy (trois étoiles également) la tranche la plus basse était autour de 85€...

Coupe de champagne Amuses bouche

Pains Beurre demi-sel

Vous aurez le choix de prendre vos plats à la carte ou d'opter pour un menu dégustation. Si vous préférez la carte, sachez que chaque plats est un véritable menu puisque le met choisi sera décliné en 5 ou 6 assiettes. Et là, c'est le drame ! c'est astronomiquement cher, en dehors de toute raison. Comptez entre 130 et 190 euros par entrée, 150 et 250 euros par plat, et une quarantaine pour les desserts. Lors de ma visite, le chef proposait un menu autour de la truffe blanche à environ 550 euros par personne, complètement dément. C'est à mon avis l'une des cartes la plus chère de Paris (peut être concurrencée par Ducasse au Plazza Athénée). Ayez bien cela à l'esprit si vous décidez d'y aller, ou vous aurez une belle surprise au moment de l'addition !

Amuses bouche Amuses bouche

Paradoxalement le menu dégustation est plus "abordable", 280 euros pour une dizaine de plats. Nous options pour ce dernier en regardant tout de même avec un intérêt non dissimulé les assiettes de nos voisin. Un serveur nous dira en fin de repas, que c'est vraiment la carte qui vaut le détour, mais bon, ne chipotons pas, c'était tout de même exceptionnel. Il n'y a pas grand chose à redire sur le repas, tout est millimétré, précis. Le service est impeccable, à l'écoute, agréable, proche du client, pas du tout pompeux, bref un must.

Le repas commence rapidement avec l'arrivée d'une série d'amuse bouche d'excellente facture, on est tout de suite immergé dans l'univers de Gagnaire avec des mélanges de saveurs extraordinaires.

Amuses bouche Beurre aux agrumes

Les premières entrées arrivent avec une terrine d’anguille au Jurançon de Madame Hégoburu servi avec un cocktail de betteraves de plein champ liés d’un suc d’orange à l’argouse. Très bon mais l'aspect gélatineux surprend un peu lors des premières bouchées. S'ensuite une corolle de Saint-Jacques au gingembre frais, mangue jaune et verte, kaki, pamplemousse thaï, sirop d’oignon doux des Cévennes parfumé de curry Madras.

Terrine d'anguille Corrolle de St jacques

Les deux plus belles réussites de la soirée ne tarde pas à être servies : des huîtres de Marennes et une incroyable "Barquette à l’encre de seiche" (langues d’oursin, pistes et rouget de roche au potimarron ; gousse d’ail de Lautrec). Vraiment excellent.

Huîtres de Marennes Barquette à l'encre de seiche

Le fameux bar St Germain du chef ne démérite pas, il est même d'excellente facture, mais j'ai plus de mal à me laisser convaincre par la biche (je ne suis pas forcément un grand fan de gibier). Vous m'excuserez pour la qualité des photos qui suivent, mon reflex m'a lâché en milieu de repas.

Bar St germain médaillon de biche

Enfin, les desserts et mignardises affluent à n'en plus finir (pour notre plus grand plaisir). Le café est aussi très bon.

Desserts Desserts

Que penser, au final, de ce dîner ? Bon, déjà, c'est vraiment exceptionnel, un très grand dîner avec une cuisine étonnamment "jeune". Mais, c'est vrai que je n'en suis pas ressorti subjugué, peut-être avais-je trop idéalisé le lieu. j'ai tout de même une petite déception, pour le prix demandé, j'aurais aimé avoir des mets un peu plus "cher" (n'y voyait pas là le sens péjoratif du terme, je ne les considère pas du tout comme radin). Ne vous y trompez pas, tout est d'une qualité exceptionnelle ; en allant chez Gagnaire vous savez que vous mangerez la meilleure pièce de viande sélectionnée par le meilleur boucher de Paris. Mais, où est la truffe ? Le Caviar ? Le homard ? C'est dommage, car c'est dans ce genre de restaurant qu'ils sont le mieux cuisinés, que toute la subtilité d'un produit aussi complexe que la truffe est magnifiée. On oubliera vite ce petite détail. Si vous voulez une farandole de ces "mets" allez chez Savoy où là, truffe, fois gras, huîtres, homard et caviar sont mangés à toutes les sauces.

Bilan :