Restaurant le Sur mesure ** (Thierry Marx) - Paris
Tout le monde connait Thierry Marx. Jury très populaire du concours télévisé Top chef, ambassadeur proclamé (à tort je trouve) de la cuisine moléculaire française, et image publicitaire de ces trois dernières années (oui oui j’ai acheté ses créations Makis chez Sushi-Shop).
C’est vrai qu’à la télé, il a l’air sympathique Thierry Marx, chauve souriant, il ne parle pas beaucoup mais on sent, dans ses interviews qu’il aime partager sa passion pour la cuisine.
Surtout, Thierry Marx est connu pour sa cuisine. Après être passé, entre autre, au Roc-en-Val à tours, au Cheval Blanc, à Nimes, c’est à Pauillac qu’il gagne sa deuxième étoile avant de venir s’installer dans le très luxueux Mandarin Oriental, en 2010, à Paris. Thierry Marx est alors chef des cuisines du restaurant gastronomique le Sur Mesure qui décroche l’année de son ouverture, deux étoiles au guide rouge et du Camélia, qui n’en est pas moins gastronomique (et surtout cher).
Pour poser les bases de cet article, je suis allé deux fois au Sur Mesure à un an d’intervalle, et cela reste pour moi, à ce jour, mes deux meilleures expériences culinaires. Les petits défauts que j’avais remarqué lors de mon premier passage ont été corrigés de sorte que mon dernier repas fut simplement parfait sans aucune fausse note, digne des meilleures tables de Paris. C’est très honnêtement, la table que je conseille en priorité pour passer un moment inoubliable. Cela paraitra étonnant à certains d’entre vous tant les échos que j’entends de ce restaurant sont contrastés, mais moi j’ai simplement adoré sans aucune réserve.
Commençons par tordre le cou à une idée reçue : Thierry Marx ne fait pas de la cuisine moléculaire. Enfin en tout cas pas à mon sens. Sa cuisine est précise, chirurgicale, osée (il faut bien le dire), subtile mais pas moléculaire. Il n’y a pas de pipette, d’azote, de fumée. Tout le moins, il n’y a qu’un dessert (sur la quantité impressionnante qui vous sera apportée) qui semble « moléculaire », et ce n’est franchement pas le plus réussi. Alors oui, il aime bien présenter des assiette design, apporter des petites billes à mettre directement dans la bouche mais c'est uniquement "gadget" pas moléculaire.
Le soir, deux menus sont proposés l’un en 6 plats à 165€, l’autre en 9 à 195 euros. Très honnêtement, c’est cher (voir très cher), mais vous mangez dans un des palaces les plus hype de la capitale avec un chef ultra médiatique (et vous payez forcémment un peu cette médiatisation - comme chez Lignac et Piège). Et franchement qui en aurait douté ?
Vous commencerez le repas par un légume dit « structuré et déstructuré » (l’aubergine sur les photos). J’étais très sceptique lors de ma première visite (c’était alors l’asperge), mais cette fois-ci c’était superbe.
Aubergine Strcuturé & Destructuré Jaune d'oeuf / petits pois mentholés / Foccacia tomatée
Le jaune d’œuf est simplement bluffant (ne le ratez pas s’il est au menu) mais surtout, ne passez pas à coté de la spécialité du chef, le risotto de soja aux huîtres qui est pour moi l’un des meilleurs plats que j’ai eu l’occasion de manger. On est tous marqué à un moment ou à un autre de sa vie par un plat, personnellement à l’heure actuelle, j’en ai trois et deux proviennent de chez Marx (le risotto et un cromesquis aux truffes lors de ma première venue).
Risotto de soja aux huîtres / cèpes Homard / tapenade / Huile noire
Escargot de Bourgogne / Cresson Persillé King Crabe givré / Pamplemousse / Pointe d'amertume
Les plats se succèdent avec rythme (comptez tout de même 3h30 pour le menu en neuf plats), sans aucune fausse note, on s’attardera un peu sur le râble de lapereau qui se coupe à la fourchette tant il est tendre et sur le Saint-Pierre en tempura à la cuisson parfaite.
Râble de lapereau / Légume à la japonaise / pdt au chablis St Pierre en tempura Chou-rave cuit basse température
Cochon / Cornichon - moutarde / Gelée de comté Carbonara de poche
Un mot sur le pain. En 2012, il n’y en avait pas, ce qui était fort dommage puisque rien ne vous permettait de saucer vos plats. Lors de mon dernier diner, j’ai eu la surprise de découvrir le plus grand panier à pain que j’eus l’occasion de voir. Ce n’est pas moins de 6 pains différents qui vous sont proposés (mini baguette, aux céréales, au sésame, aux olives…) et tous sont excellents.
A la fin des plats, si comme moi vous avez tenu à gouter (pour ne pas dire engloutir) chacun des six différents pains, vous n’avez plus faim. Et pourtant, accrochez vous parce qu’une farandole de dessert arrive.
Tout d’abord, le sweet Bento & Ylang-Ylang. Un assortiment de trois coupelles contenant chacune plusieurs mignardises toutes meilleures les unes que les autres ET, le fameux dessert moléculaire dont je vous parlais en début d’article, qui est… particulier. En fait, c’est plutôt bon, mais cela sort tellement de l’ordinaire qu’on reste un peu sceptique.
Sweet Bento Sweet Bento
Sweet Bento Ylang - Ylang
Ensuite, le deuxième dessert, celui que vous aurez choisi parmi les trois proposés. Attention tout de même au « sponge cake » qui, si j’ai bien compris, est un gâteau sans lait mais avec de l’eau (ca donne un résultat un peu fade en réalité). J’avais opté pour la Pomme confite avec un petit millefeuille absolument divin. Avec ceci, une petite tartelette à l'abricot.
Pomme Confite / feuilletage à la crème fraiche Sponge cake / Chocolat noir
Et Enfin, les mignardises, des petits chocolats maisons ET pour ceux qui auraient envie de s’achever, une tarte maison aux fruits de saisons (j’ai tout de même gouté, il ne faudrait pas gâcher…).
Prenez le temps de prendre votre café sur la terrasse intérieure de l’hôtel qui franchement est un lieu de sérénité absolue. Les cafés parlons en justement, ils sont absolument exceptionnels. Pour les amateurs de bon café ne passez surtout pas à coté de celui-ci.
Enfin, comble du bonheur, vous repartez avec une petite brioche à la vanille de Madagascar à déguster le lendemain matin au petit déjeuner.
Le service est irréprochable. Nous avions demandé à ce qu’ils nous retirent l’étiquette de notre bouteille de vin pour la garder en souvenir. Elle nous est revenue 10 minutes plus tard, sous film protecteur.
Le chef est passé en fin de soirée, souriant, avec un petit mot pour chacun et une photo ci ou là.
Thierry Marx, j’ai l’impression qu’on aime ou qu’on n’aime pas. J’ai lu des avis très critiques sur son restaurant, d’autres absolument enthousiastes. Quoiqu’il en soit, il faut y aller au moins une fois pour se faire sa propre idée.
Bilan :
- Repas: Absolument incontournable
- Service: impeccable, digne d'un 3 étoiles, notamment pour les petites attentions (étiquette du vin...).
- Cadre: Chic - Déco particulière.
- Prix : 515 euros à deux (Ménu dégustation à 195 €, vins, café et apéritif inclus).
http://www.mandarinoriental.fr/paris/fine-dining/sur-mesure-par-thierry-marx/
251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
01 70 98 73 00